Tartar on yksi lempiklassikoistani, kunhan se valmistetaan riittävän laadukkaista raaka-aineista ja oikeilla lisukkeilla. Liitin mukaan vähän hifistelyä, jolloin tartarin rinnalle tuli Sous vide -keittimellä valmistettu 64,5-asteinen keltuainen, kapriksia, perunasipsi, pikkelöityä punasipulia ja lipstikkaa.
Tarvitset tähän reseptiin
- N. 160-200 g naudan sisäfilettä. Varaa n. 80-100 grammaa per ruokalija. Lihan täytyy olla vähärasvaista, joten poista sisäfileestäkin kaikki vaaleat näkyvät kalvot. Mikäli kalvoa on lihan keskellä, leikkaa liha kalvojen kummaltakin puolelta.
- 3 kananmunaa kuorineen. Varaa ainakin 1 extra, jos rikot munan tai keltuaisen ennenaikaisesti.
- Pieniä varrettomia ja isoja varrellisia kapriksia
- Tuoretta lipstikkaa
- Uusia perunoita
- Punasipulia
- Punaviinietikkaa
- Sokeria
- Suolaa
- Rypsiöljyä n. 2 litraa uppopaistamiseen
- Parmesaania
Pikkelöity punasipuli ja lipstikka
Revi n. 10 kpl lipstikan lehtiä siten, että niihin ei jää kantoja. Laita lipstikan lehdet matalaan kulhoon ja kaada päälle 1 ruokalusikallinen punaviinietikkaa. Ripottele päälle 1 ruokalusikallinen sokeria. Jätä marinoitumaan.
Silppua punasipuli pieneksi silpuksi (max 3 mm x 3 mm x 3 mm). Kaada sipulisilppu astiaan ja lisää 2 ruokalusikallista punaviinietikkaa ja 2 ruokalusikallista sokeria – huomaat varmaan kaavan? Ripottele päälle n. 1 tl merisuolaa sirottimesta. Sekoita ja anna marinoitua.
Perunasipsit
Pese uudet perunat, mutta älä kuori niitä. Viipaloi ne noin 1 mm viipaleiksi ja jätä tarjoiluastialle. Lämmitä öljy 168-asteiseksi ja uppopaista viipaleita n. 1-2 minuuttia, kunnes ne muuttuvan kullanruskeiksi. Siirrä viipaleet talouspaperin päälle ja lisää suolaa.
64.5-asteinen keltuainen
Käytä uppopaistamiseen Sous vide -keitintä, kuten Anovaa. Laita vettä astiaan, kiinnitä Anova siihen ja aseta keitin 64.5 asteeseen.
Laita kananmunat vakuumipakkaukseen ja ime vakuumilaitteella pakkaus tiiviiksi. Käytä nestemoodia vakuumilaitteessa, koska muuten kananmunat menevät rikki. Yhteen vakuumipussiin ei kannata laittaa kovin montaa kananmunaa, koska ne eivät saa koskea toisiansa.
Keitä kananmunia n. 30 minuuttia 64.5-asteisessa vedessä.
Tartar-liha
Leikkaa naudan sisäfile veitsellä korkeintaan noin 3 mm x 3 mm x 3 mm paloiksi, jotta suutuntuma on hyvä. Lisää naudanlihan sekaan n. 1 teelusikallinen merisuolaa, sekoita varovasti.
Annoksen kasaus
Lado 3 – 5 lipstikan lehteä lautaselle siten, että ne tulevat osittain päälle tulevan tartar-lihan alle. Lusikoi keltuaisesta 2 kekoa lautaselle kumpaankin reunaan.
Aseta 7,5-senttinen muottirengas keskelle lautasta ja lusikoi tartarliha muottirenkaaseen ja painele se muottirengasta mukaillen kiekonnäköiseksi. Poista muottirengas.
Lusikoi päälle n. 15 pientä kaprista ja sen päälle noin 1,5 rkl sipulisilppua. Aseta 1 perunasipsi annoksen päälle. Laita kahdesta halkaistusta varrellisesta kapriksesta puolikkaat eri puolelle annosta.
Raasta päälle hieman parmesaania ja tarjoa.